Conoce los mejores cortes de carne de cerdo para preparar pozole. Elige los mejores para un caldo consistente, y carne suave y jugosa.
La receta tradicional de pozole, como lo hacía nuestra abuelita, lleva cerdo. Si quieres prepararlo en casa, te decimos qué carne se usa para el pozole de puerco. Elegir los cortes correctos hará que el caldo tenga sustancia y disfrutes la carne más suave.
De acuerdo al Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, textos de Fray Bernardino de Sahagún revelan que en la época prehispánica se comía el pozole con carne humana de prisioneros sacrificados.
Con la llegada de los españoles, se prohibieron los sacrificios y el consumo de carne humana. Esta se sustituyó por carne de cerdo, pues supuestamente era parecida a la humana en cuanto a sabor y textura. Aunque mucho también tuvo que ver la disponibilidad de la época.
Pasado el tiempo, el cerdo se convirtió en un ingrediente clave, pues aporta sabor y complejidad, tanto al caldo como el platillo final. Sin embargo, no cualquier corte funciona a la hora de preparar pozole.
Se necesitan aquellos que resistan una cocción lenta, además de ser ricos en grasa y colágeno que ayuden a espesar el caldo. Si es tu primera vez haciendo pozole de puerco, te decimos los cortes que debes comprar.
¿Qué partes del cerdo de usan para el pozole?
- Pierna de cerdo. De aquí se obtiene la maciza, apreciada por ser una magra, con poca grasa. Asimismo, la carne es tierna, por lo que es una buena opción para pozoles de puerco con poca grasa.
- Espinazo de cerdo. Viene del lomo e incluye hueso. Los huesos liberan colágeno durante la cocción, aportando sabor y textura. Pese a contener más grasa que la maciza, sigue manteniendo un equilibrio, por lo que no tendrás un caldo de pozole grasoso.
- Cabeza de cerdo. Aunque no a todos les gustan las partes de la cabeza, agregarla aporta colágeno y grasa al pozole, lo que da mayor profundidad y sabor al caldo. De aquí se obtienen los “gorditos”, pues el cachete y trompa son una buena fuente, mientras la oreja suma textura.
- Costilla de cerdo. No es una carne común en pozolerías, pero es una buena opción para un pozole casero, pues tiene una buena proporción de carne y hueso. Así tenemos una carne jugosa y un caldo denso, con un poco de grasa.
¿La carne y el maíz del pozole se cuecen juntos?
Un error común es cocinar la carne y el maíz por separado, y juntarlos hasta el momento de servir un plato de pozole. El resultado es un caldo aguado y sin profundidad. Por eso, si bien no se cuecen juntos, sí se debe usar el caldo de la carne para cocinar el maíz pozolero.
La recomendación es cocer la carne a fuego lento con cebolla, ajo, hierbas de olor y un toque de sal. Hacerlo lentamente permite que la carne quede suave y jugosa, y el caldo adquiera profundidad.
Ya cocida la carne, retírala del caldo junto con la cebolla, ajo y hierbas; resérvala. Añade el maíz pozolero precocido y, si es necesario, agrega otro poco de agua. Cuece hasta que el grano reviente.
La razón por la que no se cuecen juntos, es porque tanto la carne como el grano tienen diferentes tiempos de cocción. El maíz requiere menos tiempo, por lo que, cocer la carne antes, evita que el pozole se bata.
Trucos para que la carne del pozole quede suave y jugosa
- Cuece la carne del pozole lentamente. De esta forma, obtienes una carne suave y jugosa. Puedes usar una olla de cocción lenta o una olla normal, manteniendo un hervor suave durante dos o tres horas.
- Evita el fuego alto. Cocer la carne para el pozole a temperaturas muy altas por mucho tiempo puede endurecerla y provocar que se cueza de forma desigual. Además, se quedará sin líquido, lo que significa que no tendrás caldo para el maíz pozolero.
- Asegúrate de cubrir bien la carne con agua. Durante la cocción, es importante que todas las piezas queden sumergidas para que se cocinen de manera uniforme y no se sequen. Si el líquido se reduce demasiado, agrega más agua caliente para mantener la temperatura estable.
- Deja reposar la carne unos minutos dentro de un poco de caldo caliente antes de desmenuzarla. De esta forma retiene la jugosidad y evitas la carne seca.
Preparar un buen pozole no es tan complicado como parece. Para que tengas un caldo consistente y con sabor profundo, usa carne de cerdo. Ahora que sabes qué carne se usa para el pozole de puerco, no pierdas oportunidad de prepararlo.